1樓：讓我擠擠
面鹼使面鬆軟，明礬使面吃起來勁到，口感好。
2樓：匿名使用者
十二水合硫酸鋁鉀(alum) ，又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬，是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。無色立方晶體，外表常呈八面體，或與立方體、菱形十二面體形成聚形，有時以面附於容器壁上而形似六方板狀，屬於α型明礬類複鹽，有玻璃光澤。
密度1.757g/cm3，熔點92.5℃。
64.5℃時失去9個分子結晶水，200℃時失去12個分子結晶水，溶於水，不溶於乙醇。明礬性味酸澀，寒，有毒。
故有抗菌作用、收斂作用等，可用做中藥。明礬還可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用於食品新增劑。
明礬加入麵粉裡做麵條起什麼作用
3樓：馮玉花敬雪
十二水合硫酸鋁鉀，又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬，是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。無色立方晶體，外表常呈八面體，或與立方體、菱形十二面體形成聚形，有時以面附於容器壁上而形似六方板狀，屬於α型明礬類複鹽，有玻璃光澤。
密度1.757g/cm3，熔點92.5℃。
92.5℃時失去9個分子結晶水，200℃時失去12個分子結晶水，溶於水，不溶於乙醇。明礬性味酸澀，寒，有毒。
故有抗菌作用、收斂作用等，可用做中藥。明礬還可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用於食品新增劑。在我們的生活中常用於淨水，和做食用膨脹劑，像炸麻圓、油條裡都可能含有。
炸油條麵粉裡放小蘇打起到什麼作用？
4樓：駕駛室竿拙
可以使油條更加彭鬆、酥脆，容易炸成發起來的大油條。
1.碳酸氫鈉(nahco₃)(sodium bicarbonate),俗稱小蘇打.白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉，是一種工業用化學品,但不存在毒性.
固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,440℃時完全分解.碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的鹼式鹽,溶於水時呈現弱鹼性.此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑，碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
2.小蘇打可以發生反應產生二氧化碳,而產生氣體會排出,排出過程會在面中留下一些小氣泡,從而使得面變得鬆軟,實現發麵。
5樓：村裡唯一的希望喲
可以起到使油條面鬆軟起泡的效果。
在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢位，可致食品更加彭鬆，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。
碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
6樓：洛洛的洛水
和蒸饅頭一樣 發酵的作用 讓面有活的益生菌發酵 炸出蓬鬆好吃
7樓：滿滿都是ai啦
小蘇打與明礬起華學反應，產生礬花。在面裡面起膨大作用的。 用明礬和小蘇打怎麼炸才可以更酥??
把明礬和小蘇打搭配的比例整好一點，還有就是揉麵的時候儘量揉均勻。揉好的面，我建議你放到冰箱裡10度左右冷藏8小時再炸，還有就是你要控制好油溫，讓油條起泡得更多，更均與這樣你炸出的油條一般都會比較酥脆的。
冷藏8小時是有利於礬花在面內部的均與分佈。和在低溫下均勻的結出小晶體，這樣你炸的時候可以保證面內的氣泡更加均勻，大小比例和分佈也會比較好。
8樓：匿名使用者
小蘇打受熱會分解生成二氧化碳，可以讓面製品更蓬鬆，即讓油條更膨大酥脆，好吃看得見！
9樓：匿名使用者
: 可以使油條更加彭鬆、酥脆。(容易炸成發起來的大油條) 你把明礬和小蘇打搭配的比例整好一點,還有就是揉麵的時候儘量揉均勻。
10樓：專注娛樂的汙女
炸油條麵粉裡放小蘇打起到發酵膨脹的作用。
11樓：啊啊啊啊被佔用
發泡啊，不然炸出來就是一個硬塊，中間都不是空的
12樓：既然已經就索性
讓面膨鬆，油條炸出來才好看。
13樓：侯新法
、碳酸氫鈉（sodium bicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。
常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
在大批量生產饅頭,油條,等食品時,常常蘇打粉融水拌入面中,加熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸汽溢位可致食品更加彭鬆,碳酸鈉殘留在食品中.比如北方俗稱中的"鹼饃",新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。
2、nahco3鹼性與酸反應，生成co2氣體變得膨鬆，炸油條面變得膨鬆。吃的時候感覺裡面放鹼了的感覺。
14樓：春妮
可以讓有條蓬鬆，口感更好
15樓：匿名使用者
碳酸氫鈉（nahco₃）（sodium bicarbonate），俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，但不存在毒性。
固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的鹼式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。
碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
加小蘇打的作用，：
小蘇打可以發生反應產生二氧化碳，而產生氣體會排出，排出過程會在面中留下一些小氣泡，從而使得面變得鬆軟，實現發麵。
16樓：小航的天
起到的是彭鬆的作用！
17樓：匿名使用者
這樣會炸的蓬鬆 好吃
要炸炸油條，一斤麵粉裡放多少鹽鹼礬
18樓：裴裴的羅曼史
做法一原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。
製作方法
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取麵糰1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成1.5釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。製作原理：
製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。
在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
從上述反應式中可以看出，麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品鬆軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起著增加麵糰韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。
3、油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。
我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的裡面，卻膨脹了許多倍。
許多人比較關心和麵時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麵粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。
做法二原料：麵粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油
做法：1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進冰箱）。
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。
3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長後，放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。
19樓：hjs時間可以控制
麵粉500克，白礬5克，鹼3克，鹽6克，水適量，醒面20至30分鐘即可炸制。
20樓：小小蔥素偶
炸油條原料：麵粉 500g；油適量；
其它按季節氣侯投料：
春秋：白礬15克，食用鹼10克，鹽8克，30度溫水300克夏季：白礬16克，食用鹼11克，鹽10克，30度溫水300克冬季：
白礬14克，食用鹼9克，鹽7克，45度溫水325克炸油條配方
一礬二鹼三鹽，即十斤面放一兩白礬、二兩水鹼、三兩鹽。如果是面鹼則要少放一半。也有人用baken powder代替礬和鹼的，據說效果也很好，但我沒試過。
請問:1公斤麵粉加多少明礬，鹼，鹽（做油條
21樓：玫瑰她愛你
這是最早的老式油條配方：
面、礬、鹼、鹽比例是10:3:2:1，就是10斤面三兩礬、 二兩鹼 、一把鹽。
主料：高粉200克、酵母4克 、細砂糖15克、牛奶175克 。
輔料：鹼少許、水少許、鹽少許。
做法步驟：
在牛奶中加入乾酵母，拌勻。
2. 將麵粉與糖混合均勻。
3. 在麵粉中緩緩加入牛奶，邊加邊攪拌，拌勻後用手揉成麵糰。
4. 將麵糰蓋上溼布，醒發至兩倍大。
5. 將鹼\水\鹽拌勻。
6. 用手沾著鹼水，沾一下揉打一下面團至完全揉均。
7. 重新蓋上溼布，待麵糰二次醒發至二倍大。
8. 在操作檯上刷上油。
9. 將麵糰在操作檯上擀寬約5公分的長條，再切成約1公分的劑子。
10. 將兩外劑子疊加，中間用筷子壓一下。
11. 鍋內熱油，中火，五成熱時，將劑子扭轉數下放入鍋內，用筷子不停翻面，至油條呈金黃色。
12. 撈出瀝油即成。