麵粉裡放面鹼和明礬是起到什麼作用我用油炸

時間 2022-01-19 16:42:51

1樓:讓我擠擠

面鹼使面鬆軟,明礬使面吃起來勁到,口感好。

2樓:匿名使用者

十二水合硫酸鋁鉀(alum) ,又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬,是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。無色立方晶體,外表常呈八面體,或與立方體、菱形十二面體形成聚形,有時以面附於容器壁上而形似六方板狀,屬於α型明礬類複鹽,有玻璃光澤。

密度1.757g/cm3,熔點92.5℃。

64.5℃時失去9個分子結晶水,200℃時失去12個分子結晶水,溶於水,不溶於乙醇。明礬性味酸澀,寒,有毒。

故有抗菌作用、收斂作用等,可用做中藥。明礬還可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等,還可用於食品新增劑。

明礬加入麵粉裡做麵條起什麼作用

3樓:馮玉花敬雪

十二水合硫酸鋁鉀,又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬,是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。無色立方晶體,外表常呈八面體,或與立方體、菱形十二面體形成聚形,有時以面附於容器壁上而形似六方板狀,屬於α型明礬類複鹽,有玻璃光澤。

密度1.757g/cm3,熔點92.5℃。

92.5℃時失去9個分子結晶水,200℃時失去12個分子結晶水,溶於水,不溶於乙醇。明礬性味酸澀,寒,有毒。

故有抗菌作用、收斂作用等,可用做中藥。明礬還可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等,還可用於食品新增劑。在我們的生活中常用於淨水,和做食用膨脹劑,像炸麻圓、油條裡都可能含有。

炸油條麵粉裡放小蘇打起到什麼作用?

4樓:駕駛室竿拙

可以使油條更加彭鬆、酥脆,容易炸成發起來的大油條。

1.碳酸氫鈉(nahco₃)(sodium bicarbonate),俗稱小蘇打.白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉,是一種工業用化學品,但不存在毒性.

固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,440℃時完全分解.碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的鹼式鹽,溶於水時呈現弱鹼性.此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑,碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。

2.小蘇打可以發生反應產生二氧化碳,而產生氣體會排出,排出過程會在面中留下一些小氣泡,從而使得面變得鬆軟,實現發麵。

5樓:村裡唯一的希望喲

可以起到使油條面鬆軟起泡的效果。

在大批量生產饅頭、油條等食品時,常把蘇打粉融水拌入面中,熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸氣溢位,可致食品更加彭鬆,碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。

碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。

6樓:洛洛的洛水

和蒸饅頭一樣 發酵的作用 讓面有活的益生菌發酵 炸出蓬鬆好吃

7樓:滿滿都是ai啦

小蘇打與明礬起華學反應,產生礬花。在面裡面起膨大作用的。 用明礬和小蘇打怎麼炸才可以更酥??

把明礬和小蘇打搭配的比例整好一點,還有就是揉麵的時候儘量揉均勻。揉好的面,我建議你放到冰箱裡10度左右冷藏8小時再炸,還有就是你要控制好油溫,讓油條起泡得更多,更均與這樣你炸出的油條一般都會比較酥脆的。

冷藏8小時是有利於礬花在面內部的均與分佈。和在低溫下均勻的結出小晶體,這樣你炸的時候可以保證面內的氣泡更加均勻,大小比例和分佈也會比較好。

8樓:匿名使用者

小蘇打受熱會分解生成二氧化碳,可以讓面製品更蓬鬆,即讓油條更膨大酥脆,好吃看得見!

9樓:匿名使用者

: 可以使油條更加彭鬆、酥脆。(容易炸成發起來的大油條) 你把明礬和小蘇打搭配的比例整好一點,還有就是揉麵的時候儘量揉均勻。

10樓:專注娛樂的汙女

炸油條麵粉裡放小蘇打起到發酵膨脹的作用。

11樓:啊啊啊啊被佔用

發泡啊,不然炸出來就是一個硬塊,中間都不是空的

12樓:既然已經就索性

讓面膨鬆,油條炸出來才好看。

13樓:侯新法

、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”,白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。

常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。

在大批量生產饅頭,油條,等食品時,常常蘇打粉融水拌入面中,加熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸汽溢位可致食品更加彭鬆,碳酸鈉殘留在食品中.比如北方俗稱中的"鹼饃",新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。

2、nahco3鹼性與酸反應,生成co2氣體變得膨鬆,炸油條面變得膨鬆。吃的時候感覺裡面放鹼了的感覺。

14樓:春妮

可以讓有條蓬鬆,口感更好

15樓:匿名使用者

碳酸氫鈉(nahco₃)(sodium bicarbonate),俗稱小蘇打。白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品,但不存在毒性。

固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的鹼式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。

碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。

加小蘇打的作用,:

小蘇打可以發生反應產生二氧化碳,而產生氣體會排出,排出過程會在面中留下一些小氣泡,從而使得面變得鬆軟,實現發麵。

16樓:小航的天

起到的是彭鬆的作用!

17樓:匿名使用者

這樣會炸的蓬鬆 好吃

要炸炸油條,一斤麵粉裡放多少鹽鹼礬

18樓:裴裴的羅曼史

做法一原料:普通粉5000克,礬、鹽比例相同,明礬(冬季125克,夏季170克)、鹼(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。

製作方法

1、將礬、鹼、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。

2、案板上抹油,取麵糰1/5放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉後拉成長30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。製作原理:

製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使麵糰達到膨鬆。

在膨鬆過程中,起主要作用的是明礬和純鹼,其反應式是:kai(so4)412h2o+na2co3+h2o→ai(oh)3+na2so4+k2so4+co2↑+h2o

從上述反應式中可以看出,麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應,生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質,使成品鬆軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽,則起著增加麵糰韌性和筋力的作用,便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用,導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。

3、油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香,製作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。

油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由於油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,於是油條採用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬鬆。

我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現,兩條面塊的外面,尺寸大概膨脹了一倍,而兩條面塊的裡面,卻膨脹了許多倍。

許多人比較關心和麵時鹼和明礬的比例,其實其並不重要,明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麵粉的1%左右即可,鹼的數量比明礬略少。

做法二原料:麵粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油

做法:1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進冰箱)。

2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。

3.鍋熱倒油,油溫較高時把做好的油條生坯抻長後,放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。

19樓:hjs時間可以控制

麵粉500克,白礬5克,鹼3克,鹽6克,水適量,醒面20至30分鐘即可炸制。

20樓:小小蔥素偶

炸油條原料:麵粉 500g;油適量;

其它按季節氣侯投料:

春秋:白礬15克,食用鹼10克,鹽8克,30度溫水300克夏季:白礬16克,食用鹼11克,鹽10克,30度溫水300克冬季:

白礬14克,食用鹼9克,鹽7克,45度溫水325克炸油條配方

一礬二鹼三鹽,即十斤面放一兩白礬、二兩水鹼、三兩鹽。如果是面鹼則要少放一半。也有人用baken powder代替礬和鹼的,據說效果也很好,但我沒試過。

請問:1公斤麵粉加多少明礬,鹼,鹽(做油條

21樓:玫瑰她愛你

這是最早的老式油條配方:

面、礬、鹼、鹽比例是10:3:2:1,就是10斤面三兩礬、 二兩鹼 、一把鹽。

主料:高粉200克、酵母4克 、細砂糖15克、牛奶175克 。

輔料:鹼少許、水少許、鹽少許。

做法步驟:

在牛奶中加入乾酵母,拌勻。

2. 將麵粉與糖混合均勻。

3. 在麵粉中緩緩加入牛奶,邊加邊攪拌,拌勻後用手揉成麵糰。

4. 將麵糰蓋上溼布,醒發至兩倍大。

5. 將鹼\水\鹽拌勻。

6. 用手沾著鹼水,沾一下揉打一下面團至完全揉均。

7. 重新蓋上溼布,待麵糰二次醒發至二倍大。

8. 在操作檯上刷上油。

9. 將麵糰在操作檯上擀寬約5公分的長條,再切成約1公分的劑子。

10. 將兩外劑子疊加,中間用筷子壓一下。

11. 鍋內熱油,中火,五成熱時,將劑子扭轉數下放入鍋內,用筷子不停翻面,至油條呈金黃色。

12. 撈出瀝油即成。