熬大骨湯到底放醋好不好?為什麼

時間 2021-06-10 21:46:26

1樓:duang秒過

熬骨頭湯時放醋好。因為人體對鈣的吸收利用受到多種因素制約。含鈣豐富的食品有牛奶、雞蛋、骨湯、魚蝦、黃豆等。胃腸道的酸度不足會影響鈣的吸收。

因此,烹調骨湯時適當放些醋,可使食物中的鈣轉化成容易被吸收的醋酸鈣。

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誤區一:喝骨頭湯能補鈣

“吃什麼補什麼,喝骨頭湯補鈣”,但事實並非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯裡的量很低,10千克排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。

曾經有人檢測過,一碗骨頭湯大約含有2—3毫克鈣。按**每日需要800毫克鈣計算,估計需要300—400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

誤區二:吃肉不如喝湯

俗話說,“吃肉不如喝湯”,肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味,人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裡去了,湯的營養比肉好。

其實,老火湯的鮮味,是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內,但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裡,而非溶於水中。煲兩個小時以上的湯中,蛋白質含量也僅為肉中的5%左右,還有95%的營養成分留在“肉渣”中。因此,只喝湯不吃肉,只是滿足了口感而已,而大量的營養成分還是在肉渣裡。

誤區三:人人都能喝濃湯

“湯越靚,營養越高”,其實並非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後,能釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質,這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然,越美味的湯,含氮浸出物越多,包括“嘌呤”等就越多,而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥,後者是引起痛風病的罪魁禍首。

並非人人都能喝這些美味的老火湯,像痛風病人、糖尿病患者,因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外,因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關,這些都不利於糖尿病病情控制。

誤區四:煲湯越久,營養越好

廣東人有煲“老火湯”的習慣,認為湯煲得越久越夠火候,營養也越好。所以,“老火湯”往往一煲就幾個小時。其實,經過長時間的煲煮,許多營養素還遭到破壞,煲的時間越長,蛋白質變性越厲害,維生素被破壞得越多。

“老火湯”僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質,只能說比白開水多一點點營養。因此,煲“老火湯”時間不宜過長。一般以兩小時以內為宜。

2樓:秀我

熬大骨湯放醋是很好的。從營養獲取角度考量,燉骨湯的時候,在水燒開後,可加適量的醋,因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯裡,增加湯的營養,利於腸胃吸收。

骨頭湯裡含有許多營養物質,如蛋白質和脂肪等,這些對人體健康是有益的,動物的骨頭裡含有豐富的鈣質,但由於骨頭裡的鈣是以羥基磷灰石形式存在的,如果不新增足量的食醋,鈣在熬燉過程中從骨頭中游離出的將很有限,燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。

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熬骨頭湯須知

1、很多人以為,燉煮時間越長,骨頭中的營養物質溶出就越多,營養價值就越高,其實這是一個誤區。因為骨頭中的鈣主要以磷酸鈣、碳酸鈣等形式存在,燉煮時間再長也很難熔化;其次,隨著燉煮時間的延長,骨頭湯中的蛋白質就會遭到嚴重的破壞;再者,長時間燉煮還會使骨頭和骨髓中的脂肪大量溢位。

2、並非人人都能喝這些美味的老火湯,像痛風病人、糖尿病患者,因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外,因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關,這些都不利於糖尿病病情控制。

3、中醫食療強調喝湯的同時吃料,民間也有“原湯化原食”之說,就是湯和食材結合起來食用,營養才更充足,調理功能才更有效。既可以吃骨頭上的肉,也可用骨頭湯煮麵條、餛飩以及做成其他的湯料飲用。

4、另外,熬骨頭湯最好晚點放鹽,這樣味道更鮮美。其實,無論燉什麼湯都不宜過早放鹽,鹽會使肉裡含的水分很快地跑出來,從而加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。

3樓:湖北金裝生活幫

在骨頭湯中加醋可以補鈣?實驗告訴你骨頭湯是否真的能補鈣

4樓:知道認證團

動物骨頭熬湯時新增食用醋酸,會生成醋酸鈣,1000c 醋酸鈣溶解度達29 . 7 % ,此時無機鈣鹽是大量的,實驗證明骨頭湯中溶解出鈣離子多少受醋酸量的影響較大,鈣離子含量與骨頭量多少無關,酸量增多,溶解出鈣離子量相應增加,但在煮沸中因自不少醋酸揮發掉,故不呈現正比關係。因此,在煮湯過程中不能盲目增加食用醋酸量,否則會影響骨頭湯的美味。

骨湯熬製的時間延長,湯中鈣離子含量有所增加。這是因為骨頭具有多孔性特點,大量小孔中的可溶解物向外擴散,以及醋酸與小孔中無機鈣鹽反應再溶到湯中均需要時間;因此時間延長,湯中鈣離子含量會不斷增加,但到定時間以後(23min ) ,增加不是很明顯,故熬湯的時間不能無限延長。綜上所述,在骨頭湯煮沸過程中適當加一些食用醋酸,可使無機鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來,從而提高骨頭湯中鈣離子的含量,使骨頭湯的營養價值更高,且便於被人體吸收,對身體健康有益。

5樓:趙雅芝

好,因為醋能將大骨裡的鈣質充分的分解出來,更容易讓人吸收。